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わさび専門店「山本食品」インタビュー

伝統を大切にしつつ、常に新しいことにチャレンジするわさび専門店の「山本食品」。

そのわさび漬は
・昭和29年 天皇皇后御褒賞(顕彰賞) 
・昭和42年 厚生大臣賞 等々の
数多くの県知事賞・市長賞を受賞するほどの味と品質です。

また、わさび漬・農兵漬や、元祖わさびマヨネーズは、三島観光協会・三島商工会議所より三島市の観光土産推奨品として認定されています。

その「山本食品」は、伊豆のわさび栽培農家と直契約、新鮮で、上質のわさびを提供しています。

今回は、そのわさび一筋の「山本食品」の山本勲専務に直撃インタビューしました。

わさびの仕事をしようと思った動機は何ですか?
またそれはいつごろでしょう?

かっこいい言葉ですがお客様の笑顔です。
自分の作った味が多くの方の口に入り多くの評価をもらい、言葉をいただける。
自分達が造ったわさび漬を『おいしい』と笑顔を浮かべて食卓で食べてもらえるそこからわさびが一人歩きをし多くのお客様に指示していただきリピートとなる。

商人→笑人(しょうにん):商売→笑売(しょうばい)

未だに残っていますが小学校1年生の時から、 『将来の夢』という作文で日本一のわさび漬屋になる。
自分の大きな目標だったね。
もちろん現会長(父親)の姿を目標にしていたと思います。

山本専務にとっての「わさび」とは何?
また、その思い入れがあったら教えてください。

私にとってのわさびは役者ですね。
そして酒粕は舞台です。
私は大道具にもなり、脚本家にもなります。
自分が主役になれませんが、とっても楽しい。
とってもとっても大切な宝物です。

理想のわさびは、大切に生産者が育てたわさびです。
収穫されるとき大切に扱っている生産者のわさびは、素晴らしいわさびだと思います。
もちろん、私どもの契約農家の皆様はそのような方々ばかりです。

「理想のわさび」ってどんなものですか?

理想のわさびは、わさびは品種分類が明確ではなく、産地別による分類食名と形態別による区分などがさまざまです。 形態別では青茎系と赤茎系とに大別されています。

品種としては昔から「ミドリ・マヅマ・ダルマ・三宝・静系・島根3号・大神2号・羅漢2号」を始め、最近では「甍:いらか」「平成だるま」「k1:けいいち」・・・。
無数にあるといわれています。

但し、無数にあるわさびの品種の中でも、 『昔からあり、現存する最高の品質』と評されているのが 【真妻:マヅマ】です。

わさび産出額で全国の約55%を占める「静岡ブランド」
その代名詞が【真妻:マヅマ】なんです。

「風味豊かで、強い辛味と舌に残る甘味」わさび本来のおいしさが
全て含まれている日本一の品種です。
全国の約55%を占める「静岡ブランド」の中でも、伊豆産【真妻:マヅマ】は約6割占めてます。

そして、伊豆産【真妻:マヅマ】を作る中でもとっても必要な栽培方法段々畑のような『畳石式:たたみいししき』にみられる伝統的な栽培方法にて作られ、加えて自然の恩恵をはぐくんだわさびが最高のわさびです。

・・・すりおろしても最高の品種。

【真妻:マヅマ】を目一杯使ったわさび漬が造れる自社の環境。
わさび生産者が認める理想のわさび・・・
理想のわさびを使ったわさび漬屋としてわさびの原料は今が最高ですね。

この仕事をして楽しいこと、また大変なこと、
苦労したことなどがありましたら教えてください。

私はアルコールが苦手なんです。
わさび漬は昔から食べているせいか大丈夫なのですが女房役となる【酒粕:さけかす】だけだと全然駄目で修行時代は作業として酒粕を裏漉し(なめらかに)したり、踏込んだり(熟成作業)何度も何度も気持ち悪くなりました。
酒粕は12度前後のアルコール度数があるんです。
アルコールに酔い、その後はわさびの辛さ、刻む作業は涙・涙・鼻水。
顔も手もヒリヒリ・ピリピリ
今では大きな換気扇や脱臭設備がしっかりされつつありますが昔は大変でした。

昔の店舗は量り売り、今の店舗では多くのお客様が目の前で試食し納得して購入していただける。
自分達が造ったわさび漬を『おいしい・おいしい』と、笑顔を浮かべながら、涙を流して・・・
製造していて楽しい瞬間ですし、お客様の反応が悪いと、大変な憂鬱な時間となりますね。

この仕事をする上で尊敬する方は誰ですか?
自分の周りで「この人は凄い!」という方は誰ですか?

仕事では目の前で働く姿を見ている3代目:山本芳一・4代目:山本豊を尊敬しています。
自分の周りでは、マザコンかもしれませんが母親は凄い!
おっちょこちょいで。時にはとんちんかんで、言葉で表現するのはとっても難しいですが・・・
でも、2代目・3代目・4代目・そして私を、しっかり家族の絆で繋ぎ合わせ、裏方を守り、支えていた母親は凄い。

将来の夢を教えてください

山本食品を5代目に継承することです。
5代目に継承した後は、自分の2人の息子が夢を持っています。その夢のサポート役になれたらとっても幸せかな。
ちなみに女房が賛成してくれたら、山奥で自給自足の生活に凄くあこがれています。

最後に、わさび好きな方へのメッセージをお願いします

日本を代表する純和風ハーブ「わさび」の味覚を追及し、「わさび」発祥の地、静岡県において「わさび」を基本とした食品を「栽培〜製造〜販売」を通じ研 究・開発し「安全と安心」を添えて、皆様の食卓にお届けすることをモットーとしている「わさび」の総合メーカー「わさび屋」です。
あなただけのわさび漬探してみませんか?


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