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伊豆の山葵について

わさびと名前のつくものには、沢わさび、畑わさび、西洋わさび、ユリわさび、アイヌわさび等があります。

※ 沢わさびと畑わさびは、植物学上は同じものですが、栽培方法が 違い、清流で育てる本わさびに対して、畑わさびは、種子をそのまま畑に蒔いて栽培したもので、わさび漬けや練りわさびなどの加工用として、使用されています。

伊豆で栽培されているわさびは、そのなかの沢わさび(本わさび)です。
さらに本わさびには、種類がたくさんあります。
伊豆では大きくわけて「実生」と「真妻(まづま)」の二種類が栽培されています。

実生わさび

〜 茎の色が緑色で、わさび自体も緑色が強い 〜

苗を植え付けてから約1年で収穫となり、成長が早いです。
茎の伸びも真妻に比べて長く、色も緑色でわさびらしいのが特色です。
しかし、早く成長するため、少々水っぽく、辛味も真妻より薄くなります。

真妻(まづま)わさび

真妻わさび〜 茎の色が紫色で、わさび自体は深い緑色 〜

真妻種のわさびは、苗を植え付けてから約1年半から2年で収穫で、実生に比べて成長が遅いわさびです。茎の色が、紫色なのが特徴です。
わさび自体にねばりがあって、味は辛さの中にほんのりした甘みがあります。また、風味が抜群で日本で一番優れた品種といわれています。
但し、栽培が他の品種より難しいわさびです。

栽培されているのは、伊豆天城が主で、富士山のすそのの御殿場等にもありますが、全体的に栽培されている量は他のワサビと比べ少ないです。
そのため、伊豆の旅館や料亭で使われていて、市場にはほとんど出回らない希少なわさびとなります。
真妻わさび
※ わさびの匠 山本氏がわざわざ、わさび田に行って、とってきていただいたとれ立ての真妻のわさびです。

セレクトフードでは、本わさびは、伊豆天城の真妻(まづま) わさびを取り扱っています。

辛味を引き出す、すりおろし方は?

  1. わさびのすりおろし方は、わさびについている茎を外側から1本1本取り除き、タワシなどで全体の泥をきれいに落とします。(もし黒い部分があったら先の尖った物でえくるように取る)
  2. よく水洗いした後、目の細かいおろし板でゆっくりと練るように(「の」の字を描くように)おろします。

この方法が「わさび」の辛味細胞を最も効率的に壊す、すなわち辛味を引き出すコツと言えます。

また、おろしたわさびの辛味、風味が弱いときは、おろしたわさびを、まな板にのせ包丁の背で叩くと粘り、辛味、風味が増します。

尚、わさびのおろす部分にほんの少々の砂糖をつけてすりおろすと辛味が増します。


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